smaki

Małopolskie smaki / Produkty regionalne / Oscypek

Oscypek


Wędzony owczy ser o lekko słonym smaku i wrzecionowatym kształcie od wieków wytwarzany jest w bacówkach przez pasterzy wypasających owce na górskich polanach. I dziś powstaje niemal tak samo jak kiedyś! Jak? Po wydojeniu owiec mleko przepuszcza się przez lniane płótno, aby pozbyć się zanieczyszczeń. Dodając podpuszczkę, uzyskuje się masę serową, którą następnie ugniata się w kształt kuli i kilkakrotnie parzy. Teraz można ją już dowolnie formować. Baca ręcznie nadaje serkom charakterystyczny dla nich kształt wrzeciona, a następnie umieszcza w specjalnym rzeźbionym drewnianym pierścieniu (tzw. oscypiorku). Stąd na oscypkach typowe dla nich ciekawe zdobienia. Take serki wkłada się do solanki, a potem od kilku do kilkunastu dni wędzi pod dachem bacówki. Dym palonego drewna świerkowego lub sosnowego nadaje im specyficznego zapachu i koloru.

Prawdziwy oscypek powstaje z mleka owczego z dodatkiem mleka krowiego (którego jednak nie może być więcej niż 40%) i jest wytwarzany jedynie w czasie, gdy owce przebywają na halach – a więc od maja do września. Ponieważ jest zarejestrowany jako produkt o Chronionej Nazwie Pochodzenia, może być wytwarzany tylko na określonym terenie – w powiecie nowotarskim i tatrzańskim oraz kilku gminach powiatu suskiego, limanowskiego, nowosądeckiego, żywieckiego i cieszyńskiego.

Mimo że dziś oscypki na Podhalu kupić można niemalże wszędzie, najlepiej wybrać się do bacówki, gdzie nie tylko mamy pewność, że znajdziemy prawdziwego oscypka, ale też będziemy mogli zobaczyć, czym jest bundz, bryndza, redykołki czy żentyca. Do tego baca pokaże nam, jak oscypki powstają.